Рецепты +из яблок

А вот с осенними, а тем более с летними сортами сложнее.
Например, у летних (Папировка, Коричное полосатое, Мелба) период потребления всего 2 — 4 недели.
В данном материале приводится множество рецептов различных блюд из яблок, предлагаются всевозможные способы их консервирования, знание которых поможет вам на все 100% использовать урожай яблок (и летних, и осенних, и зимних), созревших на вашем участке.
Сначала полезные советы
'Во избежание потемнения очищенных и нарезанных яблок их помещают в холодную, слегка подсоленную воду.
'В кастрюлях, чайниках, потемневших изнутри, проварите кожуру яблок — они приобретут утраченный блеск, избавятся от накипи.
'Чтобы печеные яблоки не потрескались и не прилипали к сковороде, их надо наколоть в нескольких местах, а в сковороду налить немного воды.
Яблоки кислых сортов не держите в духовке долго — они превратятся в пюре.
Кислые яблоки легко развариваются, а сладкие при варке хорошо сохраняют свою форму.
'Для того чтобы снять кожуру (кожицу), яблоки опустить на 3 — 5 с в кипяток, а затем переложить в холодную воду.
'Яблоки сохраняют крепость и свежесть, если их потереть тряпочкой, смоченной глицерином. Свежие яблоки хорошо сохраняются, если их засыпать чистыми древесными опилками, стружкой, сухим песком, завернутыми в бумагу.
'Оптимальная температура хранения яблок О—+3°С.
'В яблоках средней полосы больше витамина С, чем в южных; наиболее богаты этим витамином Титовка и Антоновка.
'Сморщенные яблоки приобретают свой первоначальный вид, если их положить на несколько часов в холодную воду.
'Для того чтобы сушеные яблоки были более светлыми, необходимо перед сушкой дольки нарезанных яблок положить на 2 — 3 мин в подсоленную воду. Яблоки, созревшие на солнечной стороне, содержат больше витаминов, чем яблоки, находящиеся в тени.
'Яблочный сок, выпитый натощак, улучшает состояние кожи, обогащает организм минеральными веществами.
'Ванна с добавлением яблочного уксуса снимает боль при солнечных ожогах.
'Если от работы на кухне руки окрасились — потрите их яблочной кожурой.
Салат из яблок
б кисло-сладких яблок, 3 стакана воды, 1 стакан сахара, лимонная кислота, 5 гвоздичек, 5 горошин перца, корица, соль.
Яблоки очистить, разрезать на 4 части, удалить сердцевину и варить 1 — 3 мин в подслащенной и подкисленной воде с пряностями. Яблоки вынуть, положить в банку, отвар поварить, охладить и залить им яблоки, выдержать сутки. Яблочный салат подается к горячей и холодной птице, телятине, кролику.
Салат из яблок и свежих ягод 2 кисло-сладких яблока, по 1 стакану вишен и слив, 2 груши, 1 стакан сахара, 1 рюмка ликера.
Яблоки, груши, сливы очистить (сливы погрузить в кипяток, чтобы потрескалась кожица). Удалить сердцевины и косточки. Яблоки и груши отварить в сладкой воде. Выложить их вместе с вишнями в стеклянную посуду слоями, пересыпая сахаром, и поставить на 12 ч в холодное место. Перед подачей на стол салат полить ликером.
.
Салат из репчатого лука с яблоками 2 головки репчатого лука, 3 — 4 яблока, 1/2 стакана сметанного соуса или майонеза, зелень.
Лук нарезать тонкими кольцами, яблоки (с кожурой) натереть на крупной терке или нарезать соломкой. Все продукты быстро перемешать, чтобы яблоки не потемнели, заправить соусом, положить в салатницу, посыпать мелко нарезанной зеленью.
Салат из яблок и помидоров
По 100 г яблок и помидоров, 50 г огурцов, половину лимона, 20 г очищенных грецких орехов, мед.
Яблоки вместе с кожицей нарезать тонкими ломтиками или натереть на крупной терке, побрызгать лимонным соком и подсластить по вкусу медом, добавить помидоры, нарезанные небольшими кусками.
Салат из тертых кабачков с яблоками
150 г кабачков, 1 яблоко большое, 1 маринованный огурец, 1 головка репчатого лука, 1 пучок укропа, 1 столовая ложка сахарного песка, майонез по вкусу.
Кабачки очистить и натереть на крупной терке, добавить крупно наструганное на терке яблоко и мелко нарезанные маринованный (или соленый) огурец, луковицу, зелень укропа.
Салат из яблок и сырой свеклы
2 яблока, 2 свеклы, 4 дольки чеснок»,
4 столовые ложки майонеза.
Смешать натертые на крупной терке яблоки и сырую свеклу, добавить соль, рубленый чеснок, полить майонезом и украсить веточкой петрушки.
Яблочная пена
500 г яблок, 1 чайная ложка горчицы, 1 столовая ложка хрена, 1/2 стакана сливок, сахар, соль.
Вымытые яблоки запечь в духовке до мягкости, протереть через дуршлаг, добавить горчицу, хрен, сахар, соль (на кончике ножа) и взбить до образования пе¬ны. Выложить в салатницу. Вместо свежих яблок можно взять консервированное яблочное пюре.
Бутерброды
Бутерброды с яблоками
Поджаренные круглые ломтики белого хлеба намазать сливочным маслом, свер¬ху положить отваренные в сахарном сиропе и охлажденные кружочки яблок (без сердцевины), в середину их чайной ложкой положить какой-либо цветной джем.
Бутербродная паста с творогом, укропом и джемом
50 г сливочного масла, 50 г плавленого сыра, 4,'столовые ложки нежирного творо¬га, 1 яблоко, 2 столовые ложки мелко нарезанного укропа.
В смесь масла, сыра и творога добавить укроп, натертое на мелкой терке яблоко и взбить пасту.
Первые блюда
Борщ киевский с яблоками
400 г говядины, 100 г баранины (грудинка), 2 свеклы, 300 г капусты, 250 г картофеля, 40 г фасоли, 1 морковь, 2 яблока, 2 столовые ложки томата-пюре, 20 г, шпика, 20 г сала свиного топленого, 1 — 2 луковицы, 2 стакана кваса свекольного, 1 столовая ложка сахарного песка, 50 г сме-таны> зелень сельдерея и петрушки.
Свекольный квас. 300 г свеклы, 2 л воды, 1 стакан сахара, 15 г дрожжей. Свеклу мелко нарезать и варить 1 ч, отвар процедить, добавить сахар, остудить, положить дрожжи и дать постоять сутки в теплом месте. Затем разлить по бутылкам и поставить на холод.
Говядину залить свекольным квасом, водой и варить на умеренном огне. За 30 — 40 мин до готовности положить морковь, петрушку и репчатый лук. Свеклу, нарезанную соломкой, тушить с мелко нарубленной бараниной и тома-том-пюре. В кипящий бульон опустить нашинкованную капусту, нарезанный кубиками картофель и варить до полуготовности. Добавить сваренную фасоль, спассерованные коренья и репчатый лук, свеклу, тушенную с бараниной, квас, сахар, шпик, толченый с сырым репчатым луком и зеленью петрушки, нарезанные яблоки, перец душистый *и варить до готовности. В конце варки добавить лавровый лист. При подаче заправить борщ сметаной и посыпать зеленью.
Борщ селянский с яблоками 400 г баранины, 1 свекла, 400 г капусты свежей, 5 картофелин, 100 г фасоли, 2 яблока, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 головка лука репчатого, 40 г сала свиного топленого, 40 г шпика, 2 столовые ложки томата-пюре, специи по вкусу, 2 стакана кваса свекольного, 100 г сметаны. Свеклу нарезать соломкой и тушить с томатом-пюре и свекольным квасом (см. предыдущий рецепт). В кипящий мясной бульон положить капусту, нарезанный кубиками картофель и варить до полуготовности, затем добавить тушеную свеклу, пассерованные коренья и лук, готовую фасоль и варить 15 — 20 мин. Добавить нарезанные яблоки, перец душистый, лавровый лист и заправить толченым шпиком. При подаче заправить борщ сметаной.
Борщ черниговский с яблоками 400 г говядины, 1 — 2 свеклы, 3 — 4 помидора, Зт.4 яблока, 250 г картофеля, 100 г кабачков, 1 морковь, 2 столовые ложки томата-пюре, 40 г сала свиного топленого, 50 г сметаны, специи по вкусу.
Свеклу нарезать соломкой и тушить с томатом-пюре, фасоль сварить отдельно. В кипящий мясной бульон положить картофель, нарезанный дольками, шинкованную капусту и варить 15 — 20 мин, затем добавить вареную фасоль, тушеную свеклу, спассерованные коренья и лук, нарезанные дольками яблоки и свежие помидоры, специи и варить до готовности. Готовый борщ заправить сметаной и посыпать зеленью.
Хлебный суп с яблоками 200 г ржаных сухарей, 1,5 л воды, 1 стакан сахара, 5 кислых яблок, 2 чайные ложки сухой лимонной цедры, 1/2 стакана сливок.
Сухари замочить на несколько часов, а затем разварить с мелко нарезанными яблоками. Всю массу протереть через дуршлаг, добавить сахар, пряности, довести до кипения. Подавать со взбитыми сливками.
Суп из яблок
на молочной сыворотке
5 яблок, 1 л молочной сыворотки, оставшейся после приготовления творога,
1л воды, 0,5 стакана риса.
Промытый рис залить кипяченой соленой водой, довести до кипения и варить, закрыв крышкой, 15 — 20 мин. Затем добавить молочную сыворотку, яблоки нарезать кубиками. Доводят суп до кипения и подают в горячем виде.
Омлет с яблоками
6 яиц, 1 яблоко, 50 г сливочного масла, 1/2 стакана молока.
Во взбитую смесь из молока и яиц добавить соль по вкусу, нарезанные ломтиками яблоки, все осторожно перемешать, вылить на сковороду, смазанную маслом, и запечь в духовом шкафу в течение 15 — 20 мин. Омлет переложить на подогретое блюдо и полить растопленным сливочным маслом. Омлет с яблоками и морковью
6 яиц, 1 стакан молока, 2 столовые ложки сливочного масла, корица (на кончике ножа), 1 яблоко, 1 морковь. Яблоки нарезать ломтиками и слегка прогреть (2 — 3 мин) со сливочным маслом, яйца взбить, постепенно добавляя молоко, в конце взбивания ввести соль и корицу, перемешать. В смазанную сливочным маслом форму положить ломтики яблок, на них — натертую сырую морковь и залить приготовленной яично-молочной смесью. Запечь в духовом шкафу в течение 15 — 20 мин. Подавать горячим.
Яблочная каша
1/2 л яблочного сока, 50 г манной крупы, 1 столовая ложка масла, 1 чайная ложка сахара, изюм, цедра 1 лимона, 1 яйцо.
Яблочный сок нагреть до кипения, всыпать манную крупу, добавить масло, песок, изюм, цедру и варить до готовности. В готовую кашу разбить яйцо, перемешать. Кашу можно есть горячую и холодную с молоком.
Блинчики из яблок
2 яйца, 2 столовые ложки сахара, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 стакан молока, мука, сода, 4 — 5 яблок.
Растереть яйца с сахаром, сливочным маслом, добавить молоко и такое количество муки, чтобы получилось густое тес¬то, как сметана. Яблоко очистить от кожицы, удалить сердцевину, нарезать кружочками толщиной 1 см, кружочки яблок смочить в тесте и поджарить во фритюре. Подать теплыми с сахаром.
Яблочные оладьи
500 г муки, 2 стакана молока, 2 яйца, 2 столовые ложки масла, 1 столовая ложка сахара, 1/2 чайной ложки соли, 20 г дрожжей, 4 яблока.
Замесить тесто и поставить в теплое место для подъема. Яблоки очистить, нарезать тонкими ломтиками и перед выпечкой положить в готовое поднявшееся тесто, перемешать. Жарить оладьи на сковороде с разогретым маслом, тесто класть ложкой, смоченной в воде.
Желе, суфле, парфе, самбук'
Желе яблочное
200 г яблок, 1/2 стакана сахара, 1 чайная ложка желатина, 3/4 стакана
ВОДЫ/
Яблоки нарезать дольками,, вынуть сердцевину, залить водой, нагреть до кипения. Всыпать сахар, проварить яблоки так, чтобы они стали мягкими, а затем протереть их. В протертое пюре положить заранее подготовленный желатин и, непрерывно помешивая, проварить до растворения желатина. Разлить в формочки и охладить.
Желе из яблок без желатина
1 л яблочного сока, 1,5 кг сахара.
Разрезанные на куски плоды положить в кастрюлю. Залить водой, чтобы покрыть яблоки. Варить до полного размягчения, после чего выжать сок. В полученный сок всыпать сахар, после этого массу уварить до прозрачности. Если капля на тарелке не растекается и застывает в виде полушарика, горячее желе сливают в стеклянные банки, если растекается — варить еще. Самбук из яблок
2 яблока, 100 г сахарного песка, 2 белка, 200 г сливок, желатин, лимонная кислота.
Яблоки испечь, охладить и протереть сквозь сито. В пюре положить песок, взбитые белки, размешать, поставить на лед, взбивать до пышной пены. Размоченный желатин соединить с небольшим
количеством воды и при непрерывном помешивании нагреть до полного растворения и влить во взбитую массу, непрерывно помешивая. Ввести взбитые сливки, выложить самбук в вазочки.
Парфе яблочное
1 стакан яблочного пюре, 1 стакан сахарного песка, 1/2 стакана сливок.
Пюре смешать с сахаром, поместить в холодильник на 1 ч. Взбить на холоде сливки, добавить лимонный сок, а затем соединить с яблочным пюре. Выложить в формочки и охладить.
Парфе из яблочного сока
200 г яблочного сока, 500 г сливок, 200 г сахарного песка, 3 яичных желтка, 100 г воды, 50 г молока.
Сок смешать с сахаром, яичные желтки растереть, развести с горячим молоком, проварить до загустения, охладить. Охлажденные сливки взбить и ввести в них подготовленную смесь. Полученную массу положить в формы и заморозить.
Суфле из сушеных яблок
200 г сушеных яблок, 5 яичных белков, 250 г сахарного песка, 250 г сливочного масла, 30 г сахарной пудры, 1 г лимонной кислоты, 200 г воды.
Сушеные яблоки сварить до готовности, добавив в воду сахар, лимонную кислоту. Затем все протереть вместе с отваром. Белки взбить в пену и осторожно соединить с протертыми яблоками. Массу выложить в форму, смазанную маслом, и выпекать в духовке. Готовое суфле посыпать сахарной пудрой.
Кремы, конфеты, зефир
Яблочный крем
10 яблок, 1 стакан сахарного песка, 3 белка, 10 г желатина.
Яблоки испечь, очистить от кожуры, всыпать 1 стакан сахарного песка, растереть все до белой пены, выложить в кастрюлю и довести до кипения. В кипящую массу влить 10 г растворенного желатина. 3 мин прокипятить и снять с огня. Охладить, добавить взбитые белки. Всю эту массу поставить в холодное место на 3 ч. Готовый крем посыпать сахарной пудрой и разрезать на порции.
Конфеты из яблок
2,5 кг яблок, 1 кг сахара, 1 л воды.
Яблоки порезать мелко и залить водой. Варить до тех пор, пока вся жидкость не выкипит. Протереть сквозь сито, добавить сахар, варить 20 — 30 мин до получения густой массы. Затем массу выложить на лист, предварительно смазанный растительным маслом. Разровнять смесь слоем 7 — 8 мм и хорошо пригладить сверху ножом. Оставить на 2 дня сушиться. Рюмочкой нарезать яблочную массу и снова 2 — 3 дня сушить, затем пересыпать кружочки сахарной пудрой и снова сушить. Затвердевшие конфеты сложить в жестяные банки, перестилая каждый слой пергаментной бумагой.
Яблочный зефир со сливками
5 яблок, 1/2 стакана сахара, 3 белка, 1/2 лимона, 1 стакан сливок, 2 столовые ложки сахарной пудры,
Яблоки испечь, протереть сквозь сито, добавить сахар, белки, лимонный сок, все взбить до пышной массы. Сливки взбить до густой пены, всыпать сахарную пудру, добавить взбитую яблочную массу, перемешать, выложить в форму.
Зефир из яблок
400 г яблочного пюре, 400 г сахара, 3 белка.
Сначала о яблочном пюре. Для его приготовления понадобится 1 кг яблок и 200 — 300 г воды.
Яблоки очищают от кожуры, режут, заливают водой, ставят на огонь и варят на среднем огне, постоянно помешивая. После того как масса станет мягкой, ее снимают с огня и протирают через сито деревянным пестиком. Готовое пюре по своей консистенции похоже на густую сметану. Пюре является полуфабрикатом для приготовления различных блюд. Яблочное пюре может служить и самостоятельным блюдом, для этого в него добавляют сахар, ванилин, корицу, мед и другие компоненты по вкусу.
Теперь о самом зефире. Смешать указанные продукты и взбить в пышную пену. Разложить взбитую пену в приготовленные заранее стаканчики из пергаментной бумаги и поставить в духовку на маленький огонь на 15 — 20 мин. Когда зефир окрепнет, вынуть его из духовки, снять бумагу и холодным подавать с молоком.
Яблочный зефир
600 г яблок, 300 г сахарного песка, 10 г лимонного сока, 10 г желатина.
Яблоки испечь и протереть. В яблочное пюре добавить сахар. Варить, непрерывно помешивая до загустения. Белки взбить и соединить с яблочным пюре.
В смесь ввести разведенный желатин, добавить лимонный сок, все перемешать, разложить в порционную посуду, испечь, охладить.
Начинки для пирогов, пирожков, рулетов, ватрушек, блинчиков
Мармелад яблочный
(для пирожных и тортов)
500 г яблок, 2 стакана сахарного песка.
Яблоки (лучше антоновские), вымыть, нарезать на части, удалив сердцевину, испечь в духовке, лучше всего протереть через сито. В полученное пюре добавить сахар, перемешать, поставить на огонь и, помешивая, варить до загустения (около 10 мин). Сняв с огня и не давая остыть, покрыть пирожные или торт мармеладом.
Начинка с яблоками (для блинчиков, пирогов и пр.) 6 яблок, 200 г пшеничного хлеба, 3 столовые ложки изюма, 3 столовые ложки сливочного масла или маргарина, 1/2 стакана воды.
Нарезанный кубиками хлеб поджарить на масле или маргарине, смешать с изюмом и яблоками. Добавить немного
кипяченой воды, сахарного песка (по вкусу), перемешать и немного потушить. Использовать для фарширования вареной свеклы, репы, а также булочек, пирожков и птицы.
Фарш из яблок
250 г яблок, 2 столовые ложки сахарного песка.
Первый способ. Яблоки очистить от кожуры, порезать дольками, добавить сахар, помешивая, сварить почти до размягчения и немедленно охладить. В фарш можно добавить 1/2 чайной ложки молотой корицы или цедру 1 лимона.
Второй способ. Нарезанные дольками или кубиками яблоки пересыпать сахаром и вспрыснуть коньяком (водкой), дать постоять 1 — 2 ч, пока они не станут мягче. Если яблоки сладкие, добавить лимонный сок или лимонную кислоту.
Третий способ. Яблоки нашинковать тонкими ломтиками. На сковороде растопить 50 г сливочного масла, поло-? жить яблоки и жарить, помешивая, пока они не станут мягкими. Затем охладить, добавить сахарный песок, перемешать.
Пирожные и печенье
Яблочное пирожное
5 яблок, 10 яиц, 1 столовая ложка крахмала, 3 — 4 столовые ложки сахара, 1 /2 чайной ложки соды.
Желтки растереть с сахаром добела. Яблоки испечь в духовке, отжать из них пюре, смешать с желтками и крахмалом. Добавить взбитые белки, соду, выпечь в формочках.
Пирожное «яблочко»
500 г муки, 1 стакан сахарного песка, 200 г маргарина, 2 яйца, 150 г яблочного пюре (см. рецепт «Зефир из яблок»), 5 г соды, соль.
Яблочное пюре тщательно перемешивают и взбивают с сахаром (1/4 нормы), затем добавляют белки (1/4 нормы) и продолжают взбивать еще 5 мин. Маргарин соединяют с содой и сахаром, перемешивают до однородного состояния 8 — 12 мин, вводят подготовленное пюре и перемешивают. Добавляют муку, соль, раскатывают тесто толщиной 3 — 4 мм, вырезают кружочки диаметром 50 мм и выпекают их на сухих листах в течение 10 — 15 мин. Выпеченные кружочки склеивают попарно яблочной начинкой, сверху глазуруют помадкой.
Печенье старого года
200 г сливочного масла, 3 стакана муки, 1/2 стакана сахара, 1/2 стакана сметаны, цедра лимона.
Для начинки: 1 стакан яблочного конфитюра, 3 столовые ложки измельченных цукатов, 1 столовая ложка рома.
Муку смешать с сахаром и цедрой ли- • мона. Масло вместе с мукой порубить ножом, добавить сметану, перемешать в однородное тесто и поставить на 1 ч в холодильник. Затем раскатать два пласта толщиной в 1 см и испечь. Еще горячий пласт покрыть яблочным конфитюром, положить сверху другой пласт и нарезать косыми кусочками. Печенье полить апельсиновым сиропом, посыпать крошками печенья. Украсить дольками яблочного мармелада.
Печенье из яблок
300 г муки, 150 г яблок, 2 яйца, 150 г сахара, 50 г крахмала, 5 г лимонной цедры, 40 г сахарной пудры.
Сахар растереть с желтками до полного растворения, добавить протертые печеные яблоки, крахмал, цедру, перемешать и всыпать муку, взбитые с сахарной пудрой белки, хорошо вымесить. Тесто раскатать в пласт толщиной 4 мм. Вырезать печенье различной формы, выпекать, покрыть повидлом, посыпать тертым шоколадом.
Яблочный пирог
6 яблок, 1 яйцо, 2 столовые ложки сливок, 1 стакан пшеничной муки, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 стакан сахара, соль.
Из яиц, сливок, соли, муки замесить густое тесто. Разделить его на 4 части, каждую раскатать в очень тоненький пласт (по величине сковороды). На смазанную маслом сковороду положить первый пласт теста и сверху смазать его растопленным сливочным маслом, уложить на него слой очень тонко нарезанных яблок, посыпать сахаром. На слой яблок положить второй слой теста, обмазанный с обеих сторон сливочным маслом, и т. д. Пирог поставить в духовку на 30 — 40 мин.
Пирог воздушный с яблоками
500 г яблок, 150 г сливочного масла, 2 • столовые ложки сметаны, 400 г размолотых ванильных сухарей.
Растереть масло, добавить сметану и размолотые сухари. Все перемешать. Выложить эту массу в глубокую сковороду, сверху положить антоновские яблоки, очищенные и нарезанные дольками, а на яблоки — крем.
Для крема взбить 3 яйца с 1 столовой ложкой сахарного песка, добавить 1/2 стакана муки, ванилин и хорошо перемешать, поставить в духовку на 20 — 25 мин.
Блинчатый пирог с яблоками
500 г муки, 3 яйца, 1 столовая ложка топленого масла, 1/2 л молока, 2 столовые ложки сахара, 5 г масла.
Начинка: 1 кг яблок, 1 /г стакана сахара, 100 г сметаны, 2 яйца.
Желтки растереть с сахаром и солью, добавить молоко, хорошо размешивая, влить растопленное масло, все это вылить в муку, постоянно помешивая, чтобы не было комков. В последнюю очередь влить взбитые в пену белки. Испечь блины, переложить их в кастрюлю, смазывая каждый блин маслом, перекладывая мелко нарезанными яблоками и пересыпая песком. Смешать яйца с сахаром и сметаной, залить сверху блинчики и поставить в духовку.
Пирог особый с яблоками
2 — 3 яблока, 4 яйца, по 3/4 стакана песка и подсолнечного масла, по 1 стакану молока и муки, 1/2 чайной ложки соды.
Желтки взбивать с песком в течение 10 — 15 мин. Прибавить подсолнечное масло, молоко, муку с содой, все размешать. Выложить в смазанную маслом форму и выпекать до светло-золотистого цвета. Вынуть из духовки, поверхность пирога плотно накрыть тонко нарезанными яблоками. Сверху положить взбитые в крепкую пену с 4 ложками сахара 4 белка. Снова поставить в духовку до образования румяной корочки.