Рецепт колбасы: Рецепт домашней ветчины из свинины, из курицы и индейки ИНГРЕДИЕНТЫ Ветчина из свинины с чесноком - 1 кг мякоти свинины, - 14 гр

Рецепт домашней ветчины из свинины, из курицы и индейки

ИНГРЕДИЕНТЫ

Ветчина из свинины с чесноком:
- 1 кг мякоти свинины,
- 14 гр мелкой поваренной соли
- 4 гр нитритной соли
- 100 мл воды
- 4 гр сахарной пудры
- 2 коробочки кардамона
- черный молотый перец
- 1 ч.л. сушеного молотого чеснока
Ветчина из курицы и индейки
- 500 гр филе куриной грудки
- 500 гр филе бедра индейки
- 14 гр мелкой соли
- 4 гр нитритной соли
- 100 мл воды
- 4 гр сахарной пудры
- черный молотый перец
- щепоть сушеных трав (по вкусу и желанию – не обязательно)

ГОТОВИМ

Приготовление (общее для всех видов ветчины):

Общее количество мяса (1 килограмм) разделить на 2/3 (примерно 700 граммов) и 1/3 (примерно 300 граммов). Две трети мяса (ровные кусочки, без жил и жира) нарезать кубиками размером примерно 2х2 сантиметра. Одну треть мяса измельчить в мясорубке или блендере.

Отмерить 14 граммов поваренной соли и 4 грамма нитритной соли.
Выбрать зернышки кардамона (если используете) в ступку и мелко растолочь.

Кусочки мяса и фарш положить в чашу тестомеса или миксера с насадками для перемешивания теста, высыпать оба вида соли, специи, травы и влить воду.
Включить тестомес или миксер на медленную скорость и перемешать мясо с фаршем и специями 10 минут.
Если такого аппарата в хозяйстве нет, то вымешивать, не торопясь, минут 20 вручную. Масса должна стать вязкой и клейкой.
Выключить тестомес (миксер) и переложить фарш в ветчинницу. Стараться приминать массу по мере заполнения ветчинницы.
Это удобно делать с помощью толкушки для пюре или диска ветчинницы.

Можно наполненную ветчинницу несильно стукнуть дном о поверхность стола (как это часто делается при приготолвении суфле).
Закрыть крышкой до упора и поставить (положить) наполненную ветчинницу в холодильник на 48 часов.

Это нужно для того, чтобы мясо промариновалось и нитритная соль сделала свое дело – избавилась от патогенных бактерий, придала более выраженный вкус мясу, сохранила его розовый цвет. Нитритная соль позволит увеличить срок хранения ветчины.


После 48 часов маринования достать ветчинницу из холодильника и поставить в высокую кастрюлю. Установить термометр в держатель и налить воду в кастрюлю, в которой стоит ветчинница, чтобы вода была примерно на 1 сантиметр ниже пояска с держателем термометра.

На среднем нагреве довести температуру воды до 80С (следить за стрелкой термометра) и уменьшить нагрев до самого маленького, чтобы стрелка термометра была в пределах красного треугольника.

Если температура увеличивается, а нагрев уменьшить не получается (или невозможно), вылейте часть горячей воды из кастрюли (2 – 3 половника) и добавьте столько же холодной воды. Держать ветчинницу в кастрюле при температуре от 75 до 85С два часа.

Вынуть ветчинницу из кастрюли и охладить под проточной водой 2 – 3 минуты. Под струю воды ставить основную часть контейнера. При этом, в отверстия не должна попадать вода. Слить из контейнера через отверстия выделившеюся влагу. Поставить (положить) контейнер в холодильник до полного остывания.

Открутить крышку ветчинницы и достать «шайбу» ветчины.

Срезать ветчину от пресса, в принципе, она отделяется от диска сама, но для аккуратности лучше срезать.
Нарезать ветчину тонкими ломтиками.

Приятного аппетита! Живите со вкусом!

Источник: